«Όταν μαγειρεύεις και δημιουργείς, ό,τι και να έχεις σου περνάει»

Συνέντευξη στην Έυα Ντελιδάκη

“Η Ελλάδα διαθέτει εξαίρετα ψάρια, μοναδικά βότανα, φοβερό αρνάκι και εκλεκτό κατσικάκι κι έχουμε δυνατότητες μ’ αυτά, αν τα αξιοποιήσουμε, να μεγαλουργήσουμε στη γαστρονομία”.

“Εμείς, η παλιά φουρνιά της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, περάσαμε δύσκολες στιγμές την εποχή μας για να πείσουμε. Το περιβάλλον δεν ήταν τόσο φιλικό. Ανοίξαμε όμως δρόμους. Χαίρομαι που νέοι Έλληνες σεφ είναι ευπρόσδεκτοι σ’ όλες τις προηγμένες γαστρονομικά χώρες, γιατί είναι δουλευταράδες, ευφάνταστοι, ευέλικτοι και έχουν μάθει να δουλεύουν σε δύσκολες συνθήκες. Σέβομαι τη γαλλική κουζίνα, λατρεύω την πειθαρχία της ιαπωνικής, ξεχωρίζω την ιταλική για την απλότητά της και λατρεύω τη μεξικάνικη κουζίνα για την αναρχία της και τα καυτερά της και ως Μακεδόνας μαζί της αισθάνομαι σα στο σπίτι μου”.

Ο Άρης Τσανακλίδης τελειώνοντας τις σπουδές του στον τομέα των πολιτικών επιστημών, αποφάσισε να σπουδάσει την τέχνη της γαστρονομίας στο Culinary Institute of America.

Η πορεία του συναρπαστική, αφού κατά τα χρόνια που ακολούθησαν δούλεψε σε γνωστά εστιατόρια στις Παρθένες Νήσους, τη Νέα Υόρκη, το Μεξικό, την Ιαπωνία, το Λος Άντζελες, το Χονγκ Κονγκ και την Ουάσιγκτον. Ο πλούτος αυτός σε εικόνες, γεύσεις, χρώματα και κουλτούρες ήταν που καθόρισε και τη γαστρονομική προσωπικότητα του Άρη Τσανακλίδη, ο οποίος από το 1992, που επέτρεψε στην Ελλάδα, καθιερώθηκε ως ένας από τους πλέον ευφάνταστους και δημιουργικούς σεφ, με έντονες fusion διαθέσεις και προτάσεις.

Είμαι διαβητικός 14 χρόνια, τύπος ΙΙ.  Μία απότομη αλλαγή βάρους και αυτό ήταν που πυροδότησε το διαβήτη.

Δηλαδή, πόσο απότομη αλλαγή βάρους ήταν αυτή;

Είχα κάνει μία επέμβαση στη μέση που με έβγαλε από τις καθημερινές μου δραστηριότητες και ήταν αφορμή να βάλω 40 κιλά. Φυσικά έτρωγα. Είχα πάθει και κατάθλιψη.  Έκανα δυο εγχειρήσεις στην μέση μου. Φανταστείτε, ότι ήμουν ένας άνθρωπος πολύ αθλητικός.  Έπαιζα μπάσκετ, τένις, έκανα σερφινγκ και φυσικά, όταν κάνεις πολλά σπορ και δουλεύεις, τρως και πολύ…αυτό δεν το ξεπερνάς εύκολα.

Από πότε μαγειρεύετε;

Από μικρό παιδί.

Η αγάπη σας για τη μαγειρική από πού προέκυψε;

Από τη μητέρα μου – εξαιρετική μαγείρισσα – αλλά και από την πόλη την οποία προέρχομαι, τη Θεσσαλονίκη.  Προέκυψε από τη γειτονιά μου, που ήταν δίπλα στην αγορά Μοδιάνο και επί καθημερινής βάσης ψώνιζα με τη μαμά μου. Προέκυψε όταν πήγα Πανεπιστήμιο και  παράλληλα δούλευα σε εστιατόρια. Τελικά, πήγα μαγειρική σχολή και έγινα μάγειρας.  Αυτό αγαπούσα, αυτό με τραβούσε πάντα.
Τι είναι το φαγητό για σας;

Είναι ιστορία, είναι πολιτισμός, είναι επιβίωση, είναι οικογένεια, συντροφιά, ψυχανάλυση.  Όταν μαγειρεύεις και δημιουργείς ό,τι και να έχεις σου περνάει.
Οι γεύσεις που σας έχουν μαγέψει περισσότερο από ποια χώρα είναι;

Από τη Χαβάη.  Είναι μείγμα διαφορετικών εθνικοτήτων που συμβιώνουν πολύ αρμονικά, με αποτέλεσμα συνήθειες να παντρεύονται η μία την άλλη.  Πάρτε την κουζίνα της Θεσσαλονίκης και της Αθήνας. Της Θεσσαλονίκης υπερέχει, γιατί έχει ρίζες Εβραϊκές, Σερβικές ρίζες, Περσικές, Βυζαντινές.
Όταν λέμε υγιεινή κουζίνα – δε ξέρω αν την προάγετε – ή επιμένετε απλά σε ωραίες γεύσεις…

Κατ΄αρχήν, η καλή κουζίνα πιστεύω ότι είναι και υγιεινή. Σε μια καλή κουζίνα δε θα χρησιμοποιήσω ποτέ υδρογονοποιημένα έλαια.  Δεν θα χρησιμοποιήσω ποτέ βιομηχανικά υλικά. Θα χρησιμοποιήσω αρίστης ποιότητας υλικά.  Ό,τι είναι επεξεργασμένο δεν είναι καλό για τον άνθρωπο.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξεις είναι η πρώτη ύλη. Παλιά, ήταν ένοχα το βούτυρο, τα αυγά, τώρα ξέρουμε ότι το βούτυρο είναι πολύ καλύτερο από μια μαργαρίνη, από ένα μπεσέλ ή ένα βιτάμ.  Άρα, η καλή  κουζίνα είναι και υγιεινή.
Η καλή κουζίνα είναι και ακριβή;

Όχι, π.χ.  αν πας να πάρεις μια κονσέρβα τόνου που φτάνει μετά βίας για ένα άτομο με την τιμή 2 κονσερβών, παίρνεις 1 κιλό σαρδέλες και μαγειρεύεις υπέροχα.  Γιατί να παίρνεις έτοιμα φαγητά;

Επίσης, το μυστικό της οικονομίας είναι όλα να τρώγονται στην εποχή τους.  Δε θα φάμε ντομάτες το χειμώνα. Είναι γελοίο.  Ζούμε στην Ελλάδα και έχουμε απίστευτα προϊόντα. Πρέπει να επωφεληθούμε.

Π.χ. τρώω ελάχιστα κρέας, αντίθετα από το γιο μου το μικρό που τρώει, δυστυχώς, περισσότερο κρέας.  Έχω και έναν ακόμη γιο που είναι διαβητικός και αυτός, τύπου Ι, 25 χρονών κι έχει το διαβήτη από 11 χρονών.  Είναι στην Αμερική.

Όμως έχει κακές επιρροές. Ζει Οκλαχόμα. Εκεί, για να φας φρέσκο φρούτο είναι πολύ δύσκολο.  Είναι αστυνομικός και τρώνε πολλά έτοιμα φαγητά. Κι έχει παχύνει, δυστυχώς. Του λέω συνεχώς να προσέχει.
Ο διαβήτης σας έχει γίνει οδηγός στις μαγειρικές σας συνταγές;

Πάντα μαγειρεύω υγιεινά.  Απλά, τα γλυκά τα αποφεύγω και τον καφέ μου τον πίνω σκέτο.
Κάποιος από τους γονείς είχε διαβήτη;

Θα σας πως τι συνέβη στο μπαμπά μου. Ο μπαμπάς μου απέκτησε σάκχαρο στο 50. Είχε κοιλίτσα, έκοψε το τσιγάρο, έκανε στη συνέχεια απίστευτα υγιεινή ζωή, έζησε μια πολύ δραστήρια ζωή μέχρι τα 84, υγιέστατος. Το σάκχαρο ήρθε στη ζωή του και του έβαλε σωστούς κανόνες, τους οποίους ακολούθησε, φυσικά.  Μου έλεγε να σηκώνεσαι αγόρι μου λίγο πεινασμένος από το τραπέζι.  Να αναρωτιέσαι,  τη χρειάζομαι αυτή την επιπλέον μπουκιά;

Εγώ τώρα, επίσης προσέχω, έχω χάσει 20 κιλά από τα 40 που ήμουν και συνεχίζω. Ευτυχώς ξανάρχισα να κάνω σπορ.
Σας ενοχλεί κάτι πολύ, γευστικά;

Είμαι σχεδόν αλλεργικός στη ζάχαρη.  Αν φάω ζάχαρη με πιάνει αναφυλαξία.  Ενώ, δε μου συμβαίνει αυτό όταν τρώω φρούτα.
Πώς σας φαίνεται η κατάσταση στην Ελλάδα;

Τραγική. Σκέφτομαι να ξαναφύγω. Παρόλο ότι θεωρούμαι ένας από τους πετυχημένους του είδους, η Ελλάδα είναι μια φορολογική καταιγίδα.

Η λογίστρια μου θυμώνει αν πρέπει να πάρω μια καινούργια δουλειά.  Αφού στα παίρνουν όλα και δεν έχεις όρεξη να δουλέψεις.

Σκέφτομαι να ξαναγυρίσω στην Αμερική. Λυπάμαι.
Γιατί έχει γεμίσει η τηλεόραση μαγειρική;

Γιατί είναι η πιο φθηνή παραγωγή και είναι πιο εύκολο να βρεις χορηγίες.
Παρακολουθώ κάποιες εκπομπές μαγειρικής και με εκπλήσσει πόσα υλικά χρησιμοποιούν και πόσο βαριά πολλές φορές τα κάνουν τα φαγητά, που κάθε άλλο παρά υγιεινά είναι..

Είναι δεσμευμένοι με τους χορηγούς και πολλές φορές είναι υποχρεωμένοι να τα βάλουν τα υλικά των χορηγών, οπωσδήποτε.

Εγώ, τη μαγειρική στην τηλεόραση δεν την κάνω για βιοποριστικούς λόγους κι έχω την πολυτέλεια να πω δε θέλω αυτόν το χορηγό, θέλω έναν άλλο.  Άλλοι σεφ είναι αναγκασμένοι, γιατί είναι όρος του συμβολαίου.
Ζείτε μόνος;  Μαγειρεύετε για σας κάθε μέρα;

Ζω με το μικρό γιο.  Ναι, μαγειρεύω κάθε μέρα. Παρόλο, όπως σας είπα, του αρέσει το κρέας, του αρέσουν και τα λαχανικά.  Φακές, φασόλια, σπανακόρυζο.  Χθες το βράδυ του έκανα ένα κριθαρότο με άγρια μανιτάρια. Του άρεσε πολύ.
Τι θα λέγατε στους διαβητικούς ;

Θα έλεγα να μην στεναχωριούνται. Να δουν τις ευκαιρίες που έχουν για να αλλάξουν προς το καλύτερο. Και θα περάσουν τα υπόλοιπα χρόνια χαρμάνι που λέμε.  Όπως ο πατέρας μου. Να πηγαίνουν περιπάτους, να κοιμούνται καλά, να τραγουδάνε και να τρώνε υγιεινά και λίγο επιστροφή στις συνήθειες των γονιών μας.

Ένα μεγάλο μυστικό είναι να ψωνίζουμε κάθε μέρα. Ο παππούς μου και η γιαγιά 98 χρονών, κάθε μέρα ψωνίζανε με το διχτάκι (το θυμάστε;).

Είναι κρίμα να πετάμε φαγητά. Εδώ, στο μαγαζί, ταΐζουμε 20 αστέγους κάθε μέρα.

Γεμίζουμε τα ψυγεία και τα πετάμε στο τέλος.  Δεν έχουμε πόλεμο.

Πέντε βασικά στο ψυγείο και τα υπόλοιπα πεταγόμαστε κάθε μέρα και τα παίρνουμε.  Είναι μεγάλη ψυχοθεραπεία!