Αρκετές φορές τυχαίνει να σταματήσει το βλέμμα μας στη βιτρίνα ενός κοσμηματοπωλείου, χαζεύοντας κάποιο κόσμημα. Το κοιτάμε προσδοκώντας τη μέρα που θα μπορέσουμε να το δοκιμάσουμε ακόμη και να το αποκτήσουμε. Έτσι θα περιέγραφα την εμπειρία μου στον υπέροχο χώρο της ΧΥΤΡΑΣ.
Λιτός, διαυγής χώρος. Απόλυτη αρμονία χρωμάτων σε ήσυχους τόνους, που σε καμία περίπτωση δεν λειτουργούν παρεμβατικά στη παρουσία της δεσπόζουσας Ακρόπολης. Η μουσική συχνότητα αγκαλιάζει το χώρο δημιουργώντας μου τη διάθεση να απλώσω το χέρι μου για να “κρατήσω” το θαύμα που λέγεται Ακρόπολη μες στην παλάμη μου.
Στην αρχική μου επιθυμία για ένα ποτό ο head bartender ανταποκρίθηκε ξαφνιάζοντάς με, με ένα cocktail “πρόταση” που δεν περιλάμβανε καμία γλυκαντική ουσία. Αστραπιαία μου ήρθε η ιδέα να ζητήσω από το chef να κάνουμε μια βόλτα στα “εκλεπτυσμένα κοσμήματα” που “σμιλεύουν” τα ικανά χέρια του για τους αγαπημένους μου αναγνώστες. “Μια βόλτα από την αρχή μέχρι τέλους χωρίς ζάχαρη”. Επιμελώς τιθάσευσα τον ενθουσιασμό μου, με το γεγονός ότι η πρότασή μου βρήκε απόλυτα σύμφωνο το chef Γιώργο Φελεμέγκα.
Ήρθε η μέρα και η ώρα της συνάντησής μας. Αυτή τη φορά κατ’ επιλογή δείπνησα μόνη μου. Το “κόσμημα” αυτό, το ήθελα εξ΄ολοκλήρου για μένα. Με ευγένεια, ο chef με ρώτησε για τις προτιμήσεις μου. Αποφάσισα να το “αφήσω” πάνω του. Σε αυτό το γευστικό ταξίδι συνταξιδιώτες και παρέα μου θα ήθελα να είστε όλοι εσείς.
Amuse bouche (καλωσόρισμα), μια “floral” πρόταση. Δύο ταρτάκια πήραν θέση μπροστά μου. Λεπτεπίλεπτα, τραγανά στη βάση τους, τόσο “ευαίσθητα” όσο και η βελούδινη υφή τους γέμισε τον ουρανίσκο μου. Μελάνι σουπιάς ήταν ο “βασιλιάς” στη βάση της πρώτης τάρτας. Ταραμάς από αυγοτάραχο, πράσινο μήλο, Herb Moss (βρύα), τα κύρια χαρακτηριστικά. Η πράσινη φύση των μυρωδικών που περισσεύουν, αξιοποιούνται με αγάπη καθώς αποδίδονται με μια πρασινόμορφη γρανίτα υποστηρίζοντας τη βιωσιμότητα στηn πράξη. Απόσταγμα μήλου σε αφρώδη μορφή σε πήλινο ποτήρι συνόδευε τα ταρτάκια, παντρεύοντας υπέροχα όλα τα στοιχεία της φύσης. Συνεχίζοντας στο δεύτερο, ομολογουμένως, μου άρεσε πολύ αν και διέκρινα κάτι πρωτόγνωρο για μένα. Το “χρυσό κλειδί” εδώ είναι τα φύλλα κατιφέ με “σταγόνες” καπνού διάσπαρτα μέσα του. Εκλεπτυσμένη κρέμα καλαμποκιού η βάση και καλαμπόκι barbegue στην κορυφή. Έρχεται ένα cocktail να δώσει μια διαφορετική νότα στη φύση. Συνδυασμός Votka, Hazel,Honey,Kakaoribs ονομαζόμενο Ηaselnut Martini από το δημιουργό head bartender Χάρη Πλέσσα, άμεσο συνεργάτη του chef. Έντονο στοιχείο η πούδρα από κακάο, κάτι που αγαπώ. Ενδιαφέρον. Απόλυτα δροσιστικό.
Φοράω τα γυαλιά μου μη θέλοντας να χάσω κάτι από την ομορφιά που πρόκειται να ξεδιπλωθεί μπροστά μου. Μια αδιάκοπη διαδικασία παρουσίασης “κοσμημάτων” ξεκινάει για μένα.
Στάδιο πρώτο λοιπόν.
Ένα μποστάνι με ντομάτα τουρσί, πέστροφα καπνιστή Καλαβρύτων, πιπερίτσα Πέλλας στην αγκαλιά ενός λευκού αρχαιοελληνικού τύπου σκεύους. Η πολυχρωμία στα μάτια μου και η ένταση στον ουρανίσκο μου ήταν ο λόγος να “μεταφερθώ” στα μποστάνια όλων των μικροπαραγωγών που συνεργάζονται. Πυρήνας του η φράουλα, το φυστίκι, η λιαστή ντομάτα με την άρμη από πιπεριές, ο αφρός από πιπεριές Πέλλας, συνδυασμένα στο απόλυτο με ένα λάδι από μυρώνια στο πλάι. Η λέξη αρμονία ξετυλίγεται μπροστά μου. Η δοκιμή του με έφερε στη δύσκολη θέση να προσπαθήσω να παραμείνω “κομψή” αφήνοντας “κάτι” στο πιάτο μου. Επόμενη μπουκιά. Φυστίκι και έντονο λεμόνι στον αφρό ανακατεύονται με απόλυτη ηρεμία στον ουρανίσκο μου. Ως τελείωμα, η παρουσία της φράουλας μη ξέροντας ποιο κομμάτι της φύσης τελικά να διαλέξω. Λατρευτή έναρξη η πέστροφα, για την συνέχιση των κοσμημάτων της θάλασσας που θα ακολουθήσουν. Πινελιά έντονη από βασιλικό και λεμονοθύμαρο.
Επόμενο στάδιο
Rock Oyster (Στρείδι της πέτρας)
Ο τίτλος και μόνο με έκανε να ανυπομονώ. Στρείδι σε σαβόρο. Το υγρό των ψαράδων. Δημιουργία τους για να συντηρούν ό,τι υπήρχε στο καράβι με βάση το ξύδι και το κρασί, ήταν τα λόγια του chef. Σαν εγκυκλοπαίδεια μπροστά μου χωρίς να δυσανασχετεί στην πληθώρα των ερωτήσεών μου, ήταν η εξήγησή του στην καινούργια λέξη για μένα. Το στρείδι σχεδόν ωμό. Μια γρανίτα νεροκάρδαμο και μια πέρλα από θαλασσινό νερό, ως συνέχεια της θαλασσινής γεύσης. Έντονος ο τόνος της μέντας με μοσχολέμονο στο απόλυτο στεφάνωμα των μυρωδικών. Δροσερό περιεχόμενο, όμορφο πιάτο με ολοστρόγγυλη περίμετρο. Πραγματικός βυθός. Σαν ένα κέλυφος που ανοίγεται για να μου χαρίσει “το μαργαριτάρι” της θάλασσας. Η ποσότητα ικανή να ανασύρει μνήμες βυθού στον ουρανίσκο μου. Τελείωμα γλυκύτητας από τη μέντα δίνει τη θέση του στο επόμενο “κόσμημα” της κασετίνας που παρουσιάζεται γενναιόδωρα μπροστά μου. Αφοπλίστηκα με τη πρόταση του chef για το κοκτέιλ που θα το συνόδευε. Όνομα: Toffee Fashion. Εξ΄ολοκλήρου φτιαγμένο από το Χάρη, για το “πάντρεμα” του κυρίως πιάτου. Βάμα από σιρόπι αγάβης, μαύρο καρύδι bitter, ρούμι και ζωικό λίπος από μοσχάρι, τα χαρακτηριστικά μιας εξειδικευμένης συνταγής. Ζευγαρωμένο απόλυτα με το short rib που μόλις σερβιρίστηκε μπροστά μου. Μαριναρισμένο με μαύρο σκόρδο, ψήσιμο στους 60 βαθμούς για 16 ώρες, αφήνοντας το στα κάρβουνα για ένα λεπτό πριν το σερβίρισμά του. Γεωμετρικό κόψιμο. Το λευκό του πιάτου επέτρεπε στην κρέμα από παραδοσιακή ρεβυθάδα, στην πίκλα από καρότα, καθώς και στο τζελ από μηλόξυδο να χρωματίσουν και τον ουρανίσκο μου. Υπερτόνισε ο αφρός από το ξινόγαλο Σητείας καθώς και ενός τύπου ζωμού από χαρούπι και μέλι. Ως “ντεκόρ”, φύλλα από καπουτσίνο, βανίλιας, ραπανάκι, μάραθο και μελισόχορτο ήταν οι υπόλοιπες νότες της φύσης που ολοκλήρωσαν το “κάδρο” μου. Μια γουλιά από το cocktail, μου δημιούργησε το απόλυτο “πάντρεμα” με τη μπουκιά μου, φέροντας στο μυαλό μου την εικόνα ενός ζευγαριού που γερνάει ευτυχισμένα μαζί. Απολαμβάνω ακόμη μια μπουκιά. Τρυφερό, νόστιμο, κομψό, οι τρεις λέξεις που το χαρακτηρίζουν. Τζελ με απόηχο λεμονιού. Σάλτσα μεστή, λες και η ζωική πρωτεΐνη βγήκε από το κοπάδι και ξαποσταίνει στο πιάτο μου. O chef έρχεται ακόμη μια φορά διακριτικά κοντά μου με όλο του το ενδιαφέρον να δει πώς μου φάνηκε. Απάντησα με ερώτηση.
-Ποιος είναι ο επόμενος σου στόχος; Για να λάβω την απάντηση.
-Το δεύτερο αστέρι.
Χαμογελάω.
Τέλος, μια ξύλινη κασετίνα πλημμυρισμένη από ψιλοκομμένο κακάο αγκαλιάζει το επιδόρπιό μου.
Εικονικό βελανίδι το σχήμα του. Έντονη η γεύση της κρέμας από ψητά βελανίδια και κέλυφος πούδρας από αφυδατωμένο μανιτάρι τα χαρακτηριστικά του. Δίπλα του “ξαπλωμένο” ένας εικονικός καρπός χαρουπιού από γκανάζ χαρουπιού με βούτυρο κακάο να “ξεκουράζεται στην πλάτη του”. Στην παρέα τους δεν έλειπε ένα εικονικό φυστίκι με νότα από ανθό αλατιού Μάνης. Αίσθησή μου; Ευτυχής!
Εύχομαι η πένα μου να απέδωσε την απαράμιλλη δεξιοτεχνία του δημιουργού.
Ολοκληρώνοντας, θα ήθελα πραγματικά να βάλω σε ένα χρυσό κουτάκι αυτό το υπέροχο κόσμημα που “ακούει” στο όνομα ΧΥΤΡΑ και τυλίγοντάς το με μαύρη κορδέλα με χρυσά γράμματα που θα λένε “Με αγάπη από την Αθηνά”, να το κάνω δώρο σε όλους εσάς.
Η καρδιά μου είναι “μοιρασμένη” σε κομμάτια που “κατακτούν” σπουδαίοι άνθρωποι και καλλιτέχνες. Ένα κομμάτι μου, λοιπόν, ανήκει πλέον στον chef Γιώργο Φελεμέγκα.
Συγχαρητήρια!
