H θερμική επεξεργασία των τροφίμων σχετίζεται με το σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2

70

Παρά τις νέες και αποτελεσματικές φαρμακευτικές θεραπείες, η αντίσταση στην ινσουλίνη (IR), ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2 (T2D) και οι επιπλοκές του είναι από τα σοβαρότερα υγειονομικά προβλήματα της σύγχρονης εποχής.

Είναι αποδεκτό ότι η IR, οφείλεται σε χρόνια αυξημένο οξειδωτικό στρες (OS) και χρόνια φλεγμονή και συχνά συνδέεται με την υπερκατανάλωση τροφής και την παχυσαρκία.
Αυτό που είναι ίσως λιγότερο γνωστό, είναι πως ένα σημαντικό αίτιο αυτής της φλεγμονής είναι η υπερβολική κατανάλωση τελικών προϊόντων προηγμένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) που περιέχει η δυτικού τύπου διατροφή.

Τα AGEs συνδέονται με πλήθος ασθενειών όπως: Σακχαρώδη Διαβήτη, Alzheimer, Parkinson, και αθηροσκλήρωση. Φαίνεται επίσης ότι επιταχύνουν τη γήρανση των κυττάρων, καθώς εμπλέκονται στη διαδικασία της δημιουργίας ελευθέρων ριζών.

Τα AGEs μπορούν να σχηματιστούν είτε ενδογενώς κατά το μεταβολισμό και τη φυσιολογική διαδικασία της γήρανσης αλλά και εξωγενώς κατά το μαγείρεμα και την επεξεργασία των τροφίμων. Η θερμοκρασία αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς παράγοντες σχηματισμού AGEs.

Τα AGEs, που σχηματίζονται στο σώμα (ενδογενώς) στα άτομα με Σακχαρώδη Διαβήτη, αποτελούν προϊόντα οξείδωσης που προκύπτουν από διαβητική υπεργλυκαιμία και θεωρούνται ολοένα και περισσότερο ως η πιθανή αιτία για την καταστροφή των β-κυττάρων του παγκρέατος, της περιφερικής αντίστασης στην ινσουλίνη και της πρόκλησης βλαβών στα όργανα.

Αξίζει να σημειωθεί, ότι τα AGEs που υπάρχουν στα τρόφιμα έχουν τις ίδιες βλαβερές επιδράσεις στα κύτταρα του σώματος με αυτές που έχουν τα AGEs που σχηματίζονται στο σώμα.

Έρευνες δείχνουν ότι το 10% των AGEs που υπάρχουν στα τρόφιμα παραμένουν στους ιστούς του ανθρώπινου σώματος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης που λαμβάνουμε μέσω της διατροφής (dAGEs) δημιουργούνται όταν οι πρωτεΐνες και τα λιπαρά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (άνω των 120 βαθμών κελσίου), όπως χαρακτηριστικά συμβαίνει κατά το ξηρό μαγείρεμα* (δηλαδή χωρίς την παρουσία νερού).

Η διατροφή δυτικού τύπου περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες τελικών προϊόντων διαιτητικής γλυκοζυλίωσης (dAGEs), λόγω της αυξημένης συχνότητας κατανάλωσης θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων, στα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί μέθοδοι ξηρού μαγειρέματος.

Η ημερήσια πρόσληψη dAGEs αυξάνεται σημαντικά από την κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αντιθέτως, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα μη επεξεργασμένα σιτηρά περιέχουν συγκριτικά λιγότερα AGEs ακόμη και μετά το μαγείρεμα.

Η μείωση της κατανάλωσης των dAGEs είναι ιδιαίτερα σημαντική για όλους, αλλά ακόμη περισσότερο για τα άτομα με Σακχαρώδη Διαβήτη, τα οποία ήδη έχουν υψηλότερη ενδογενή παραγωγή AGEs λόγω της διαβητικής υπεργλυκαιμίας και του αυξημένου οξειδωτικού στρες.

Διατροφικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη δημιουργία των AGEs

  • Η αυξημένη περιεκτικότητα λίπους στα τρόφιμα
  • Ο βαθμός επεξεργασίας ενός τροφίμου
  • Το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες
  • Η τεχνική μαγειρέματος
  • Το είδος του λίπους που χρησιμοποιείται κατά το μαγείρεμα

Διατροφικές Συμβουλές για τη μείωση της κατανάλωσης των AGEs

Προτιμάτε κρέας με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως τα ψάρια και τα πουλερικά και περιορίστε την κατανάλωση του κόκκινου κρέατος και των αλλαντικών. Τα αυγά αποτελούν μια καλή εναλλακτική πηγή πρωτεΐνης, αφού δεν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε AGEs.

1. Επιλέγετε τυριά και γαλακτοκομικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
2. Τα μη επεξεργασμένα δημητριακά, όπως η βρώμη, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε AGEs. Αντιθέτως, τα δημητριακά που υπόκεινται σε επεξεργασία και χρησιμοποιούνται για τη παρασκευή μπισκότων και κράκερ μπορεί να έχουν ιδιαίτερα αυξημένη περιεκτικότητα AGEs.
3. Προτιμάτε το ελαιόλαδο και αποφεύγετε το μαγείρεμα με ζωικά λιπαρά, όπως το βούτυρο ή οι μαργαρίνες.
4. Μαγειρεύετε σε χαμηλές θερμοκρασίες (ιδανικά με τη χρήση slow cooker).
5. Μαγειρεύετε σε υγρό περιβάλλον. Ο βρασμός, το μαγείρεμα στον ατμό και το μαγείρεμα σε slow-cooker (σκεύος το οποίο επιτρέπει το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες) μπορούν να μειώσουν έως και 50% την ημερήσια κατανάλωση dAGEs.
6. Αποφεύγετε το μαγείρεμα σε grill ή στο τηγάνι.
7. Όταν ψήνετε σε grill μαρινάρετε το κρέας με τη χρήση συστατικών με όξινο PH (όπως για παράδειγμα το λεμόνι και το ξύδι και ο χυμός τομάτας).

*Αυτή η κατηγορία ψησίματος περιλαμβάνει: ψήσιμο στη σχάρα και στο γκριλ, το σοτάρισμα, το τηγάνισμα και το βαθύ τηγάνισμα.

Βιβλιογραφία
Ravichandran G, Lakshmanan DK, Raju K, Elangovan A, Nambirajan G, Devanesan AA, et al. Food advanced glycation end products as potential endocrine disruptors: An emerging threat to contemporary and future generation. Environment International. 2019 Feb 1;123:486–500.
Haider SH, Oskuei A, Crowley G, Kwon S, Lam R, Riggs J, et al. Receptor for advanced glycation end-products and environmental exposure related obstructive airways disease: a systematic review. Eur Respir Rev. 2019 Mar 31;28(151).
Bhat S, Mary S, Giri AP, Kulkarni MJ. Advanced Glycation End Products (AGEs) in Diabetic Complications. In: Kartha CC, Ramachandran S, Pillai RM, editors. Mechanisms of Vascular Defects in Diabetes Mellitus [Internet]. Cham: Springer International Publishing; 2017 [cited 2019 Oct 2]. p. 423–49. (Advances in Biochemistry in Health and Disease). Available from: https://doi.org/10.1007/978-3-319-60324-7_19
Guilbaud A, Niquet-Leridon C, Boulanger E, Tessier FJ. How Can Diet Affect the Accumulation of Advanced Glycation End-Products in the Human Body? Foods [Internet]. 2016 Dec 6 [cited 2019 Oct 2];5(4). Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302422
Vlassara H, Uribarri J. Advanced Glycation End Products (AGE) and Diabetes: Cause, Effect, or Both? Curr Diab Rep. 2014 Jan;14(1):453.
Singh VP, Bali A, Singh N, Jaggi AS. Advanced Glycation End Products and Diabetic Complications. The Korean Journal of Physiology & Pharmacology. 2014;18(1):1.
Uribarri J, Cai W, Ramdas M, Goodman S, Pyzik R, Chen X, et al. Restriction of Advanced Glycation End Products Improves Insulin Resistance in Human Type 2 Diabetes: Potential role of AGER1 and SIRT1. Diabetes Care. 2011 Jul 1;34(7):1610–6.

Nowotny K, Schröter D, Schreiner M, Grune T. Dietary advanced glycation end products and their relevance for human health. Ageing Research Reviews. 2018 Nov 1;47:55–66.
G A, A D. Advanced Glycation End Products (Ages) in Food: Focusing on Mediterranean Pasta. J Nutr Food Sci [Internet]. 2015 [cited 2019 Oct 2];05(06). Available from: https://www.omicsonline.org/open-access/advanced-glycation-end-products-ages-in-food-focusing-on-mediterranean-pasta-2155-9600-1000440.php?aid=63980