Η σωστή διατροφή στη νηστεία προϋποθέτει την πρόσληψη όλων των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών κατά τη διάρκειά της. Θα πρέπει δηλαδή να αναζητούμε τα συστατικά που στερούμαστε από τις απαγορευμένες τροφές σε τροφές που επιτρέπονται. Σε αντίθετη περίπτωση, θα προκληθεί ένδεια στον οργανισμό με αποτέλεσμα τη διαταραχή των λειτουργιών του οργανισμού ή την προσπάθεια υπεραναπλήρωσης με μη θρεπτικές αλλά πλούσιες σε θερμίδες τροφές, που μπορεί να οδηγήσουν με τη σειρά τους σε αύξηση του λιπώδους ιστού (παχυσαρκία).

Μια υποθερμιδική δίαιτα, με μικρά και συχνά γεύματα (για την αποφυγή των επεισοδίων υπεργλυκαιμίας και υπερινσουλιναιμίας) είναι ένας βασικός κανόνας στη διαχείριση του διαβήτη. Την ίδια ώρα, για το άτομο με διαβήτη (όπως και για καθέναν από εμάς) είναι πολύ σημαντικό κάθε γεύμα να περιλαμβάνει ΟΛΑ τα θρεπτικά συστατικά που έχουμε ανάγκη. Κάθε γεύμα μας είναι σημαντικό να αποτελείται κατά 50-55% από υδατάνθρακες,  κατά 25-35% από λίπη (προτιμώντας τα μονοακόρεστα, π.χ. ελαιόλαδο, φιστίκια, αμύγδαλα, σουσάμι-ταχίνι και τα ω-3) και κατά 10-20% από πρωτεΐνες. Το λίπος είναι απαραίτητο στο άτομο με διαβήτη για τρεις βασικούς λόγους: 1) Συστατικά του είναι απαραίτητα για τη σύνθεση ορμονών, προσταγλανδινών, μεμβρανών και πρόδρομο ουσία για τη σύνθεση της βιταμίνης  D.  2) Αποτελεί διαλυτικό μέσο, το οποίο συμβάλλει στην απορρόφηση των λιποδιαλυτών βιταμινών. 3) Η παρουσία του στο 12δάκτυλο μέσω της εκκρινόμενης εντερογαστρόνης καθυστερεί την κένωση του στομάχου συμβάλλοντας στη μείωση του ρυθμού απορρόφησης των υδατανθράκων, μειώνοντας το γλυκαιμικό δείκτη της τροφής.

Προσέξτε τους συνδυασμούς των τροφών, ώστε τα απαραίτητα αμινοξέα που συμμετέχουν στη σύνθεση της πρωτεΐνης, τα οποία λείπουν από μία τροφή, να αναπληρώνονται από κάποια άλλη τροφή, στην οποία ευρίσκονται σε περίσσεια. Κάθε γεύμα μας θα πρέπει, επίσης, να περιλαμβάνει φυτικές ίνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, δίνοντας ιδιαίτερη σημασία στην επαρκή πρόσληψη καλίου (4700 mg), ασβεστίου, μαγνησίου, χρωμίου και βιταμινών και γενικότερα να προτιμώνται τροφές με χαμηλό ή μέσο γλυκαιμικό δείκτη (βλ. πίνακα).

ΠΙΝΑΚΑΣ: ΓΛΥΚΑΙΜΙΚΟΣ ΔΕΙΚΤΗΣ ΤΡΟΦΩΝ

Ένας δεύτερος σημαντικός διατροφικός κανόνας για το άτομο με διαβήτη, όχι μόνο στη νηστεία, αλλά καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, αφορά στη μείωση της πρόσληψης νατρίου (έως 2300 mg Na δηλ. 5-6 gr αλάτι), ώστε να αποφεύγεται η αύξηση της αρτηριακής πίεσης που συνήθως συνυπάρχει στα άτομα με διαβήτη και αποτελεί σημαντικότατο παράγοντα καρδιαγγειακού κινδύνου. Προσοχή θα πρέπει να δίνει το άτομο με διαβήτη και στην κατανάλωση αλκοόλ, φροντίζοντας να μην ξεπερνά το συνιστώμενο των 1-2 ποτών.

Ας πάρουμε ως παράδειγμα ένα πλήρες νηστίσιμο αλλά πλούσιο σε υδατάνθρακες γεύμα, το οποίο στην κοινή αντίληψη ίσως και να θεωρείται απαγορευμένο για κατανάλωση από το άτομο με διαβήτη: φασόλια (ή γενικά όσπρια) με 1 φέτα ψωμί και 1 κομμάτι 50 γραμμαρίων χαλβά από ταχίνι. Δύναται το άτομο με διαβήτη να καταναλώσει με ασφάλεια ένα τέτοιο υδατανθρακούχο γεύμα;

Η απάντηση είναι ναι και αυτό γιατί: Η θερμιδική κατανομή του γεύματος είναι ίδια με την προτεινόμενη στα άτομα με διαβήτη. Επιπλέον, τα φασόλια λόγω των πολλών φυτικών ινών που περιέχουν, έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, το σάκχαρο του χαλβά απορροφάται με καθυστέρηση λόγω του περιεχομένου λίπους, τα λίπη του χαλβά είναι κατ’ εξοχήν μονοακόρεστα (άρα καλύτερα για το λιπιδαιμικό προφίλ). Επιπλέον, υπάρχει συμπληρωματικότητα των πρωτεϊνών των οσπρίων με το ταχίνι και το ψωμί. Αν λοιπόν το άτομο με διαβήτη δύναται να καταναλώσει με ασφάλεια το παραπάνω γεύμα, μπορεί να κάνει το ίδιο και με άλλα νηστίσιμα με μικρότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες τρόφιμα.

Τα μανιτάρια για παράδειγμα, περιέχουν ελάχιστη συγκέντρωση λίπους και σακχάρων και σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών. Οι πρωτεΐνες των μανιταριών, λόγω της παρουσίας όλων των απαραίτητων αμινοξέων, είναι υψηλής βιολογικής αξίας, συναγωνίζονται στην ποιότητα τις ζωικές πρωτεΐνες και θεωρούνται ιδανική τροφή σε διατροφή απαλλαγμένη από ζωικά προϊόντα.

Τα θαλασσινά αποτελούν επίσης αποδεκτή τροφή για τον νηστεύοντα, δεν περιέχουν όμως χοληστερόλη; Περιέχουν την ίδια και λιγότερη από το κρέας (70-90 mg στα 100 γραμμάρια, ενώ η ημερήσια πρόσληψη μπορεί να φτάσει στα 200 mg/ημερησίως). Ένα αυγό για παράδειγμα, το οποίο επιτρέπεται να καταναλώνει το άτομο με διαβήτη, περιέχει τουλάχιστον 200 mg χοληστερόλης. Άρα, η κατανάλωση θαλασσινών δεν επιβαρύνει την υγεία του ατόμου με διαβήτη, αντιθέτως παρέχει πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και τα πολύτιμα ω-3 λιπαρά.

Οι ξηροί καρποί, τέλος, αποτελούν πολύ καλές πηγές φυτικής πρωτεΐνης και ωφέλιμων λιπαρών, αναπληρώνουν ιδανικά το ελαιόλαδο, παρέχουν βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και η κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με μειωμένη νοσηρότητα και θνησιμότητα.

Συμπερασματικά

Με την αντικατάσταση των ζωικών τροφών με φυτικές τροφές (με προϋπόθεση την πρόσληψη όλων των απαραίτητων συστατικών, όπως αναφέρθηκε παραπάνω):

• Μειώνεται η πρόσληψη των επιβλαβών κορεσμένων λιπαρών.
• Αντικαθίσταται η ζωική πρωτεΐνη με φυτική (επιθυμητή ιδιαίτερα στη διαβητική νεφροπάθεια).
• Αυξάνεται η πρόσληψη φυτικών ινών, συμβάλλοντας στο γλυκαιμικό και λιπιδαιμικό έλεγχο του ατόμου με διαβήτη, καθώς και στην καλή λειτουργία του εντέρου του.
• Επιλέγοντας τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, δεν διαταράσσεται η ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα.

Άρα, η νηστεία όχι μόνο δεν είναι επιβλαβής για το άτομο με διαβήτη, αλλά μάλλον επωφελής για τη συνολική κατάσταση της υγείας του, για αυτό και την προτείνω όχι μόνο ως άσκηση ψυχής αλλά και ως μέσο αποτοξίνωσης και βελτίωσης του λιπιδαιμικού προφίλ, απαραίτητου ιδιαίτερα για εκείνους που πάσχουν από διαβήτη τύπου ΙΙ.